A la hora de preparar alimentos sin gluten se presentan dos inconvenientes: el no utilizar alimentos que contengan gluten y el lograr la sustitución de ingredientes prohibidos por otros permitidos.

La mayoría de las preparaciones especiales sin gluten están fabricadas con base en harinas y almidones de maíz, arroz, papa, soya o yuca, las cuales, no presentan las mismas características de durabilidad, elasticidad, sabor, color, etc, que la harina de trigo, sin embargo al realizar mezclas de varias harinas se logran reproducir las características deseadas.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

  • Antes de comenzar a cocinar, lea toda la receta. Cuando uno se dispone a ejecutar una receta, es aconsejable pesar de antemano todos los ingredientes necesarios.
  • Asegúrese de que cuenta con todos los utensilios necesarios para la preparación (moldes, espátulas, manga de repostero, etc.)
  • Si utiliza alimentos frescos (mantequilla, leche, huevos, etc.) sáquelos con buen tiempo del refrigerador de manera que se encuentren a temperatura ambiente, a menos de que quiera preparar una pastaflora, que, por el contrario, requiere que los ingredientes estén fríos.
  • Los alimentos libres de gluten al ponerse en contacto con aquellos que lo contienen, se pueden contaminar, por eso es bueno en la cocina de su hogar separar la harina de trigo y pan rallado de trigo de la casa; sustitúyalo por mezclas de harina sin gluten y pan rallado sin gluten, productos que le servirán igual para preparar la comida de toda la familia.
  • El gluten presente en las harinas, le comunica adhesividad y consistencia a la masa, asi que cuando cocine con harinas sin gluten, debe usar batidoras eléctricas que contengan un motor >200 watts, para asegurar una buena mezcla que eleve la masa.
  • Todos los ingredientes líquidos deben ser añadidos a la preparación a una temperatura tibia, para asegurar una mejor unión y consistencia de la masa.
  • Los ingredientes que se pueden utilizar para darle cuerpo a las preparaciones son: la gelatina de hoja sin sabor, el bicarbonato de sodio, la goma xantham y la goma guar.
  • Cuando se hornea con harinas libres de gluten, a veces se dora prematuramente, cuando todavía no se ha cocido por dentro. Para evitar esto, cubra la preparación con papel de aluminio hasta que se cocine el centro de la masa.
  • Para reducir el endurecimiento de la masa hecha con harinas libres de gluten, use 1 ½ – 2 veces la cantidad de agua recomendada en recetas modificadas.
  • Las preparaciones hechas con harinas sin gluten, deben cocinarse a bajas temperaturas y por mayor tiempo, especialmente si contienen harinas de arroz y soya.
  • Para que las galletas y ponqués no se agrieten y permanezcan suaves luego de hornearlos, manténgalos por 10 minutos dentro del horno apagado antes de sacarlos al exterior.

Fuente: http://www.celiacosvenezuela.org.ve/?page_id=133